Il termine borlengo deriva probabilmente da ” burla ” in quanto la tradizione vuole che sia un piatto caratteristico del carnevale, nato quasi per scherzo
anche se esistono diverse leggende sulla sua nascita.
Tipica specialità, originaria del Medioevo, delle zone collinari e montane tra Modena e Bologna, il borlengo è un prodotto antico, semplice, ma estremamente gustoso.
Ai nostri occhi si presenta come un pane molto sottile, quasi un velo, croccante, alla quale viene aggiunto, una volta cotto, il condimento tradizionale detto cunza
ovvero un battuto di lardo, aglio e rosmarino, completato da una spolverata di buon Parmigiano-reggiano.
Il borlengo va servito molto caldo, ripiegato in quattro parti. Perfetto il suo abbinamento con un buon bicchiere di rosso Lambrusco.
La preparazione del borlengo si caratterizza per 2 fattori predominanti: la semplicità degli ingredienti e la complessità nell’esecuzione nella fase di cottura.
Come per quasi tutti i piatti della tradizione esistono molte versioni della ricetta base;
ogni paese dell’Appennino ma si può dire ogni famiglia del territorio ha la sua variante tramandata con orgoglio da generazioni.
Ecco la ricetta che proponiamo.

Ingredienti per quattro persone:

gr. 500 di farina bianca tipo OO
sale q.b.
cotenna di maiale per ungere la padella

per condire  ( cunza )

gr. 150  lardo di maiale
nr. 1    spicchio d’aglio
nr. 1    rametto di rosmarino
gr. 100  parmigiano-reggiano

Procedimento:

Mescolare farina e sale aggiungendo lentamente l’acqua, per ottenere una pastella liquida.
A parte preparare il lardo con aglio e rosmarino, che servirà come condimento finale.
Per la cottura è tradizione usare una padella di rame stagnato di circa 50 cm di diametro chiamata ” sole “.
Ungere accuratamente il fondo della padella con una cotenna di maiale poi adagiarla su un fuoco vivace.
Una volta riscaldata la padella, versare con un mestollo la pastella liquida e distribuirla su tutto il fondo.
Dopo circa mezzo minuto, quando la pasta assume un colore dorato, rigirarla, lasciandola per pochi secondi di cottura.
Quindi togliere il borlengo sottile e fumante, adagiarlo su un piatto e condirlo con il pesto precedentemente preparato.
Spolverare abbondantemente con parmigiano-reggiano grattugiato.