Il prosciutto crudo di Modena

Nelle terre di Modena, come in tutta la Pianura Padana, l’allevamento del maiale risale a tempi molto lontani; infatti è a partire dall’età del bronzo che l’amico quadrupede ha iniziato a dimorare in queste zone e a renderne felici i suoi abitanti. I primi documenti testimoniano che le popolazioni celtiche furono le prime a praticare la conservazione della carne sotto sale; gli Etruschi e gli stessi Romani amavano particolarmente i banchetti con le saporite carni del maiale. Non stupisce quindi che la tradizione sia proseguita nei secoli facendo diventare Modena e la sua provincia la capitale assoluta della lavorazione delle carni suine con una spiccata vocazione per l’arte salumiera; a Castelnuovo Rangone si può ammirare un inedito monumento al maiale  considerato simbolo anche del benessere economico di tutta la zona.

Il prosciutto crudo di Modena rappresenta uno dei prodotti enogastronomici più pregiati della provincia modenese. E’ ottenuto dalla lavorazione e stagionatura delle cosce posteriori fresche di suini di razza bianca pregiata, selezionati e controllati fin dalla nascita.

La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche i territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

Dal 1990 il prosciutto di Modena ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta; un risultato importante per la tutela da frodi ed imitazioni, garantito da un attento disciplinare che lo segue in tutte le fasi della lavorazione.

Il suino deve essere nato, allevato e macellato in determinate regioni italiane secondo regolamenti ben precisi che ne stabiliscono anche alimentazione e metodologie di macellazione. Il maiale ritenuto idoneo deve essere all’incirca di 160 kg di peso vivo.  Normalmente le cosce fresche hanno un peso di circa kg. 11 – 12, per raggiungere un peso del prosciutto a fine stagionatura pari a 8 – 9 kg. La lavorazione del prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, con l’eliminazione del grasso in eccesso e di parte delle cotenne. Il prosciutto assume così la sua forma caratteristica a pera, pronto per iniziare la fase della salatura, ovvero cosparso di comune sale ( cloruro sodio ). Una buona salatura conferirà un equilibrato sapore sapido ma non salato. Normalmente la salatura viene ripetuta 2 volte prima di dare al prosciutto il meritato riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata per circa 60 giorni, il tempo necessario per l’assorbimento omogeneo del sale.

Conclusa questa fase il nostro giovane prosciutto viene lavato, asciugato e riposto in ambienti particolari per la stagionatura conclusiva che dura almeno 12 – 14 mesi. Durante questa fase avviene anche la “ sugnatura “ o stuccatura ovvero la copertura delle parti scoperte del prosciutto con la sugna, un preparato a base di strutto, sale, pepe e derivati di cereali che ha lo scopo di proteggerlo dagli agenti esterni. Solo a conclusione di questa ultima fase avverrà la marchiatura a fuoco, sulla cotenna, con il sigillo del Consorzio di Tutela e con un numero corrispondente alla azienda produttrice, il tutto per garantire la rintracciabilità del prodotto stesso in nome di una elevata qualità.

acetaia modenese

“ Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi.
E’ ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densitò in una corretta, scorrevole sciropposità.
Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità.
Di tradizionale ed inimitabile sapore, dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri. “

Per definire esattamente cos’è l’aceto balsamico tradizionale di Modena, ho pensato di prendere integralmente la definizione redatta dai Maestri Assaggiatori della Consorteria di Spilamberto.

L’Aceto balsamico tradizionale rappresenta sicuramente la punta di diamante del ricco patrimonio enogastronomico modenese.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi ma proprio come allora il procedimento produttivo è rimasto inalterato e ancora non del tutto chiaro.
Per un buon aceto balsamico tradizionale è necessario partire dal mosto di uve locali come il Trebbiano e il Lambrusco.
Da qui la successiva cottura del mosto stesso che avviene a fuoco diretto, all’aria aperta e ad una temperatura di circa 90 – 95 gradi.
A seguire il prodotto ottenuto viene introdotto in una botte di legno di grande capacità ;  è l’inizio del  lungo viaggio nelle varie botti che lo porterà a diventare  il prezioso nettare.
Una batteria di botti per aceto balsamico tradizionale si compone da un minimo di 5 vaselli fino ad un massimo di 10-12 barili di legni e dimensioni variabili. Di anno in anno il travaso da botte a botte di parte del contenuto porterà ad una crescita qualitativà del prodotto conferendogli le caratteristiche tipiche dell’aceto balsamico tradizionale.
Nelle botti più grandi avviene la fermentazione del mosto, in quelle centrali la maturazione del prodotto e nelle botti più piccole avviene il vero e proprio invecchiamento dell’aceto balsamico tradizionale.
Collocata nel sottotetto della casa, l’acetaia subisce gli sbalzi climatici della campagna modenese; fermentando nel periodo estivo e decantando nei periodi invernali.
Infine solo con la cura e la passione del proprietario, l’acetaia  produrrà risultati eccellenti, rendendo  questo prodotto unico, inimitabile ed invidiato in tutto il mondo.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto a denominazione protetta ( D.O.P.) riconosciuto dalla Comunità Europea il 17/04/2000.

L’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili:

• Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni
• Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni

Come stabilito nel Disciplinare non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi riferimento alla annata di produzione, o alla presunta età del prodotto; è consentita solo la citazione “Extravecchio”, per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni).

L’aceto balsamico tradizionale di Modena si presenta unicamente nella sua originale bottiglietta a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio da 100 ml creata appositamente da Giugiaro.
La bottiglia è sigillata da contrassegno numerato.