acetaia modenese

“ Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi.
E’ ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densitò in una corretta, scorrevole sciropposità.
Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità.
Di tradizionale ed inimitabile sapore, dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri. “

Per definire esattamente cos’è l’aceto balsamico tradizionale di Modena, ho pensato a citare integralmente la definizione redatta dai Maestri Assaggiatori della Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale.

L’Aceto balsamico tradizionale rappresenta sicuramente la punta di diamante del ricco patrimonio enogastronomico modenese.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi ma proprio come allora il procedimento produttivo è rimasto inalterato e ancora non del tutto chiaro.
Per un buon aceto balsamico tradizionale è necessario partire dal mosto di uve locali come il Trebbiano e il Lambrusco.
Da qui la successiva cottura del mosto stesso che avviene a fuoco diretto, all’aria aperta e ad una temperatura di circa 90 – 95 gradi.
A seguire il prodotto ottenuto viene introdotto in una botte di legno di grande capacità ;  è l’inizio del  lungo viaggio nelle varie botti che lo porterà a diventare  il prezioso nettare.
Una batteria di botti per aceto balsamico tradizionale si compone da un minimo di 5 vaselli fino ad un massimo di 10-12 barili di legni e dimensioni variabili. Di anno in anno il travaso da botte a botte di parte del contenuto porterà ad una crescita qualitativà del prodotto conferendogli le caratteristiche tipiche dell’aceto balsamico tradizionale.
Nelle botti più grandi  avviene la fermentazione del mosto, in quelle centrali la maturazione del prodotto e nelle botti più piccole avviene il vero e proprio invecchiamento dell’aceto balsamico tradizionale.
Collocata nel sottotetto della casa, l’acetaia subisce gli sbalzi climatici della campagna modenese; fermentando nel periodo estivo e decantando nei periodi invernali.
Infine solo con la cura e la passione del proprietario, l’acetaia  produrrà risultati eccellenti, rendendo  questo prodotto unico, inimitabile ed invidiato in tutto il mondo.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto a denominazione protetta ( D.O.P.) riconosciuto dalla Comunità Europea il 17/04/2000.

L’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili:

• Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni
• Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni

Come stabilito nel Disciplinare non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi riferimento alla annata di produzione, o alla presunta età del prodotto; è consentita solo la citazione “Extravecchio”, per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni).

L’aceto balsamico tradizionale di Modena si presenta unicamente nella sua originale bottiglietta a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio da 100 ml creata appositamente da Giugiaro.
La bottiglia è sigillata da contrassegno numerato.