Il prosciutto crudo di Modena
Il prosciutto crudo di Modena
Nelle terre di Modena, come in tutta la Pianura Padana, l’allevamento del maiale risale a tempi molto lontani; infatti è a partire dall’età del bronzo che l’amico quadrupede ha iniziato a dimorare in queste zone e a renderne felici i suoi abitanti. I primi documenti testimoniano che le popolazioni celtiche furono le prime a praticare la conservazione della carne sotto sale; gli Etruschi e gli stessi Romani amavano particolarmente i banchetti con le saporite carni del maiale. Non stupisce quindi che la tradizione sia proseguita nei secoli facendo diventare Modena e la sua provincia la capitale assoluta della lavorazione delle carni suine con una spiccata vocazione per l’arte salumiera; a Castelnuovo Rangone si può ammirare un inedito monumento al maiale considerato simbolo anche del benessere economico di tutta la zona.
Il prosciutto crudo di Modena rappresenta uno dei prodotti enogastronomici più pregiati della provincia modenese. E’ ottenuto dalla lavorazione e stagionatura delle cosce posteriori fresche di suini di razza bianca pregiata, selezionati e controllati fin dalla nascita.
La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche i territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.
Dal 1990 il prosciutto di Modena ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta; un risultato importante per la tutela da frodi ed imitazioni, garantito da un attento disciplinare che lo segue in tutte le fasi della lavorazione.
Il suino deve essere nato, allevato e macellato in determinate regioni italiane secondo regolamenti ben precisi che ne stabiliscono anche alimentazione e metodologie di macellazione. Il maiale ritenuto idoneo deve essere all’incirca di 160 kg di peso vivo. Normalmente le cosce fresche hanno un peso di circa kg. 11 – 12, per raggiungere un peso del prosciutto a fine stagionatura pari a 8 – 9 kg. La lavorazione del prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, con l’eliminazione del grasso in eccesso e di parte delle cotenne. Il prosciutto assume così la sua forma caratteristica a pera, pronto per iniziare la fase della salatura, ovvero cosparso di comune sale ( cloruro sodio ). Una buona salatura conferirà un equilibrato sapore sapido ma non salato. Normalmente la salatura viene ripetuta 2 volte prima di dare al prosciutto il meritato riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata per circa 60 giorni, il tempo necessario per l’assorbimento omogeneo del sale.
Conclusa questa fase il nostro giovane prosciutto viene lavato, asciugato e riposto in ambienti particolari per la stagionatura conclusiva che dura almeno 12 – 14 mesi. Durante questa fase avviene anche la “ sugnatura “ o stuccatura ovvero la copertura delle parti scoperte del prosciutto con la sugna, un preparato a base di strutto, sale, pepe e derivati di cereali che ha lo scopo di proteggerlo dagli agenti esterni. Solo a conclusione di questa ultima fase avverrà la marchiatura a fuoco, sulla cotenna, con il sigillo del Consorzio di Tutela e con un numero corrispondente alla azienda produttrice, il tutto per garantire la rintracciabilità del prodotto stesso in nome di una elevata qualità.
