Conosciuta anche con il termine di tigella, definizione impropria ma ormai di uso comune, la crescentina rappresenta uno dei prodotti più conosciuti e diffusi dell’Appennino modenese.
Un piatto semplice, povero di ingredienti ma che rappresenta il simbolo della cucina montanara locale.
Le sue origini sono molto antiche, pare risalgano almeno al periodo medievale. Anche il grande imperatore Federico II le conosceva molto bene ed le apprezzava al tal punto da inserirle nei propri ricettari imperiali !
Nella tradizione modenese le crescentine trovano un perfetto abbinamento con la rinomata  ” cunza ” ovvero un condimento appositamente preparato, utilizzato anche per i borlenghi.
La cottura delle crescentina in passato avveniva vicino al fuoco del camino domestico, su agili dischetti di terracotta ( chiamati tigelle ) tra loro sovrapposti, intramezzati dalle crescentine crude e ricoperti con una foglia di castagno per parte.
Da notare che le cosidette tigelle sono ottenute impastando argilla con terra di castagneto resistente alle alte temperature e che spesso sul lato esterno sono presenti incisioni, che verranno così riprodotte anche sul dorso delle crescentine a fine cottura.
Tra i simboli di queste incisioni è facile trovare le iniziali della famiglia o del casato oppure la rosa celtica a sei punte.
Con l’avvento della tecnologia le antiche pietre refrattarie sono state sostituite da moderne piastre di ghisa, più capienti e più veloci nella cottura ma con sapori sicuramente meno gustosi del passato.

Ingredienti per quattro persone:

gr. 500 di farina bianca tipo OO
gr.  50 di lievito di birra
sale q.b.
latte intero

per condire  ( cunza )

gr. 50  lardo di maiale
nr. 1    spicchio d’aglio
nr. 1    rametto di rosmarino
parmigiano-reggiano

Procedimento:

Impastare a lungo la farina con acqua, il lievito sciolto nel latte e il sale.
Ottenuta una pasta omogenea, stenderla con il matterello e ricavare dei dischi utilizzando un bicchiere.
A parte preparare il lardo aggiungendo aglio e rosmarino per il tradizionale condimento, alla quale andrà aggiunto successivamente una bella spolverata di parmigiano-reggiano grattugiato.
Predisporre i dischi così ottenuti in una piastra di ghisa e completare la cottura.
Servire le crescentine calde accompagnate da salumi affettati, formaggi, condimenti vari come cacciatora di pollo o di coniglio, salsiccia in umido.
Ideale compagno per il banchetto un buon bicchiere di rosso Lambrusco.

Il termine borlengo deriva probabilmente da ” burla ” in quanto la tradizione vuole che sia un piatto caratteristico del carnevale, nato quasi per scherzo
anche se esistono diverse leggende sulla sua nascita.
Tipica specialità, originaria del Medioevo, delle zone collinari e montane tra Modena e Bologna, il borlengo è un prodotto antico, semplice, ma estremamente gustoso.
Ai nostri occhi si presenta come un pane molto sottile, quasi un velo, croccante, alla quale viene aggiunto, una volta cotto, il condimento tradizionale detto cunza
ovvero un battuto di lardo, aglio e rosmarino, completato da una spolverata di buon Parmigiano-reggiano.
Il borlengo va servito molto caldo, ripiegato in quattro parti. Perfetto il suo abbinamento con un buon bicchiere di rosso Lambrusco.
La preparazione del borlengo si caratterizza per 2 fattori predominanti: la semplicità degli ingredienti e la complessità nell’esecuzione nella fase di cottura.
Come per quasi tutti i piatti della tradizione esistono molte versioni della ricetta base;
ogni paese dell’Appennino ma si può dire ogni famiglia del territorio ha la sua variante tramandata con orgoglio da generazioni.
Ecco la ricetta che proponiamo.

Ingredienti per quattro persone:

gr. 500 di farina bianca tipo OO
sale q.b.
cotenna di maiale per ungere la padella

per condire  ( cunza )

gr. 150  lardo di maiale
nr. 1    spicchio d’aglio
nr. 1    rametto di rosmarino
gr. 100  parmigiano-reggiano

Procedimento:

Mescolare farina e sale aggiungendo lentamente l’acqua, per ottenere una pastella liquida.
A parte preparare il lardo con aglio e rosmarino, che servirà come condimento finale.
Per la cottura è tradizione usare una padella di rame stagnato di circa 50 cm di diametro chiamata ” sole “.
Ungere accuratamente il fondo della padella con una cotenna di maiale poi adagiarla su un fuoco vivace.
Una volta riscaldata la padella, versare con un mestollo la pastella liquida e distribuirla su tutto il fondo.
Dopo circa mezzo minuto, quando la pasta assume un colore dorato, rigirarla, lasciandola per pochi secondi di cottura.
Quindi togliere il borlengo sottile e fumante, adagiarlo su un piatto e condirlo con il pesto precedentemente preparato.
Spolverare abbondantemente con parmigiano-reggiano grattugiato.