La cripta di San Geminiano

Scritto in data 28 ottobre 2011 a cura di gbaraldi

La tomba di San Geminiano

Situata proprio dietro l’altare maggiore, scesi pochi gradini, ecco la cripta del Duomo; un luogo particolarmente caro a tutti i modenesi. E’ dal 30 aprile del 1106 che in questo luogo riposano le sacre spoglie di San Geminiano, il santo patrono considerato il vero simbolo di Modena.
La cripta è una vera e propria chiesa sotterranea a nove navate rimasta inalterata dal momento della sua costruzione avvenuta tra il 1099 e il 1106; solo la parte con il sepolcro del Santo ha avuto modifiche nel 1700. Il soffitto è a volte, sorretto da 32 colonne sormontate da capitelli in stile romanico-bizantino, tutti differenti per forma e dimensioni, realizzati in parte dallo scultore Wiligelmo e dalla sua scuola. In essi sono rappresentati tanti simbolismi medievali come foglie, intrecci a canestro, leoni, animali fantastici, e storie della cristianità.
Nella cripta, sul lato destro, si trova un gruppo di terracotta dipinta ad opera di Guido Mazzoni eseguito nel 1480 che rappresenta la Sacra Famiglia a grandezza naturale. Tale opera è chiamata Madonna della pappa, perché si può notare che una delle figure presenti soffia su una ciotola che contiene la pappa per il divin bambino.
Spostandoci al centro ecco un piccolo altare  e proprio dietro è collocato  il sarcofago di marmo scavato, sostenuto da cinque piccole colonnine romaniche, ove riposa il corpo del Santo.  Geminiano, vescovo di Modena,  morì il 31 gennaio 397 e venne deposto proprio in questo sarcofago con gli oggetti a lui più cari ovvero il pallio e un piccolo altare portatile di pietra dove celebrava l’Eucarestia nei suoi viaggi.
Alla riapertura del sarcofago avvenuta nel 1106 alla presenza di Papa Pasquale II e della contessa Matilde di Canossa, quest’ultima prelevò la Sacra pietra e la fece impreziosire con fine opera di cesello. L’Altarolo di Modena è l’unico esemplare che sia rimasto in Italia ed è custodito nel vicino Museo, attiguo alla Cattedrale.
Il  31 gennaio di ogni anno, festa del Patrono, la lapide di copertura della tomba viene rimossa per la tradizionale devozione delle povere spoglie del Santo di tutti i modenesi, da sempre molto legati alla sua figura ed alla sua protezione.

Categorie: Il Duomo di Modena
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Il prosciutto crudo di Modena

Scritto in data 13 settembre 2011 a cura di gbaraldi

Il prosciutto crudo di Modena

Nelle terre di Modena, come in tutta la Pianura Padana, l’allevamento del maiale risale a tempi molto lontani; infatti è a partire dall’età del bronzo che l’amico quadrupede ha iniziato a dimorare in queste zone e a renderne felici i suoi abitanti. I primi documenti testimoniano che le popolazioni celtiche furono le prime a praticare la conservazione della carne sotto sale; gli Etruschi e gli stessi Romani amavano particolarmente i banchetti con le saporite carni del maiale. Non stupisce quindi che la tradizione sia proseguita nei secoli facendo diventare Modena e la sua provincia la capitale assoluta della lavorazione delle carni suine con una spiccata vocazione per l’arte salumiera; a Castelnuovo Rangone si può ammirare un inedito monumento al maiale  considerato simbolo anche del benessere economico di tutta la zona.

Il prosciutto crudo di Modena rappresenta uno dei prodotti enogastronomici più pregiati della provincia modenese. E’ ottenuto dalla lavorazione e stagionatura delle cosce posteriori fresche di suini di razza bianca pregiata, selezionati e controllati fin dalla nascita.

La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche i territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

Dal 1990 il prosciutto di Modena ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta; un risultato importante per la tutela da frodi ed imitazioni, garantito da un attento disciplinare che lo segue in tutte le fasi della lavorazione.

Il suino deve essere nato, allevato e macellato in determinate regioni italiane secondo regolamenti ben precisi che ne stabiliscono anche alimentazione e metodologie di macellazione. Il maiale ritenuto idoneo deve essere all’incirca di 160 kg di peso vivo.  Normalmente le cosce fresche hanno un peso di circa kg. 11 – 12, per raggiungere un peso del prosciutto a fine stagionatura pari a 8 – 9 kg. La lavorazione del prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, con l’eliminazione del grasso in eccesso e di parte delle cotenne. Il prosciutto assume così la sua forma caratteristica a pera, pronto per iniziare la fase della salatura, ovvero cosparso di comune sale ( cloruro sodio ). Una buona salatura conferirà un equilibrato sapore sapido ma non salato. Normalmente la salatura viene ripetuta 2 volte prima di dare al prosciutto il meritato riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata per circa 60 giorni, il tempo necessario per l’assorbimento omogeneo del sale.

Conclusa questa fase il nostro giovane prosciutto viene lavato, asciugato e riposto in ambienti particolari per la stagionatura conclusiva che dura almeno 12 – 14 mesi. Durante questa fase avviene anche la “ sugnatura “ o stuccatura ovvero la copertura delle parti scoperte del prosciutto con la sugna, un preparato a base di strutto, sale, pepe e derivati di cereali che ha lo scopo di proteggerlo dagli agenti esterni. Solo a conclusione di questa ultima fase avverrà la marchiatura a fuoco, sulla cotenna, con il sigillo del Consorzio di Tutela e con un numero corrispondente alla azienda produttrice, il tutto per garantire la rintracciabilità del prodotto stesso in nome di una elevata qualità.

 

Categorie: Tesori enogastronomici
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Le citazioni dei grandi modenesi

Scritto in data 29 aprile 2011 a cura di gbaraldi

Il centro di Modena

“ La roba da mangiare l’ha inventata il Padre Eterno, noi dobbiamo soltanto cuocerla,
tutt’al più possiamo insaccare la carne di maiale e impastare la farina. “
Telesforo Fini

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“ Mi  ritengo peggiore degli altri, ma non so quanti siano migliori di me. ”
Enzo Ferrari

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” Chi sa fare la musica la fa, chi la sa fare meno la insegna,
chi la sa fare ancora meno la organizza, chi la sa fare così così la critica. ”
Luciano Pavarotti
Categorie: Personaggi modenesi
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La Bibbia di Borso d’Este

Scritto in data 12 marzo 2011 a cura di gbaraldi

La Bibbia di Borso d'Este riprodotta dalla Panini

 

L’arrivo della corte Estense da Ferrara, nel 1598, non portò solamente grande  prestigio politico per la città di Modena nuova capitale. La dinastia Estense, per fasto e magnificenza, non aveva nulla da invidiare alle altre corti rinascimentali europee e proprio per questo che arrivarono con essi anche le loro grandi e ricche collezioni d’arte, a cominciare dalla Biblioteca Estense. Questa importante raccolta comprende rari manoscritti, libri miniati e preziosi codici che ancora oggi sorprendono per la loro bellezza e raffinatezza tra i quali la famosa Bibbia di Borso d’Este, riconosciuta come un capolavoro assoluto del Rinascimento italiano.
L’opera, commissionata dal principe Borso, si compone di 1200 pagine in due volumi di pergamena conciata a Bologna e realizzata tra il 1455 e 1461 a Ferrara da i migliori miniaturisti del tempo quali Taddeo Crivelli e Franco dei Russi della scuola ferrarese. Le sue pagine si caratterizzano per una grande ricchezza di immagini splendidamente colorate, decorazioni e cornici di ogni genere che avvolgono il testo in un connubio di assoluta bellezza. Il testo è scritto nel carattere gotico su due colonne dal calligrafo milanese Pietro Paolo Moroni. Da non dimenticare i tanti simbolismi presenti nell’opera completata dalla presenza di numerosi motivi mitologici e araldici strettamente legati alla casata Estense.
Con la fine del dominio estense nel 1859, i volumi seguirono la corte di Francesco V a Vienna. Finita nelle mani di un antiquario parigino, la Bibbia fu acquistata nel 1923 dall’industriale Giovanni Treccani, il padre della famosa enciclopedia italiana, per la somma stratosferica di 5 milioni delle vecchie lire e donata allo Stato Italiano che ne decretò il ritorno a Modena fra tante polemiche e  invidie di Ferrara e Roma che ne reclamavano il possesso. Da allora la Bibbia di Borso d’Este è custodita tra i tesori della Biblioteca Estense proprio come ai fasti di Modena capitale.

Recentemente la Franco Cosimo Panini Editore ha riprodotto in maniera pressoché perfetta questa straordinaria Bibbia in una pregiata edizione a tiratura limitata.

Categorie: Modena capitale Estense
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Il Parco dei Sassi di Roccamalatina

Scritto in data 14 febbraio 2011 a cura di gbaraldi

Panorama dei Sassi di Roccomalatina

Arrivati a Vignola, dove si consiglia una breve sosta sia per la bellezza della sua Rocca che per la squisita torta Barozzi, si attraversa il ponte sul fiume Panaro proseguendo in direzione Zocca – Guiglia.

Da un paesaggio di pianura si passa ad un panorama sempre più dominato da dolci colline : eccoci entrati nel Parco Regionale dei Sassi di Roccamalatina.

Il Parco interessa una superficie di circa 1119 ettari ed è situato nei comuni di Guiglia e Marano sul Panaro. Dal fondovalle del Panaro, l’area protetta risale il versante destro del fiume tutelando un importante paesaggio collinare su cui svettano le affascinanti e severe rupi arenacee dei Sassi. Con i suoi 567 mt, il ” SASSO DELLA CROCE ” è la più alta delle guglie rocciose. Nei giorni festivi al visitatore curioso e coraggioso è permesso salire fino alla cima attraverso un sentiero attrezzato con funi e scalette per facilitarne la percorrenza. Giunti in cima è possibile ammirare l’intero parco e , in giornate limpide, anche le più alte vette appenniniche.
Passeggiando lungo i sentieri del Parco si nota una grande varietà di ambienti naturali che fanno da cornice alla romanica Pieve di Trebbio e a numerosi piccoli borghi di origine medievale quali Castellino delle Formiche e Castellaro.
I colori del paesaggio variano, come per magia, a seconda delle stagioni naturali. Prati e boschi, dolci colline e arcigne rocce si alternano in un panorama davvero incantato dove trovano dimora antichi castagni, querce, faggi e mirtilli. Grande anche il patrimonio di specie animali quali caprioli, volpi, scoiattoli, tassi, istrici. Nei freschi ruscelli è possibile trovare anche i rari gamberi di fiume. Notevole anche il patrimonio di rapaci e uccelli quali il falco pellegrino, la poiana, l’allocco.
Lo stretto legame tra uomo e territorio è sancito anche dallo straordinario patrimonio enogastronomico locale partendo proprio da castagne, marroni e i prodotti del sottobosco fino ad arrivare alle ciliegie della vicina Vignola. Come tutto in tutto l’Appennino modenese , nelle trattorie tipiche del luogo si possono trovare le gustose crescentine ( tigelle ) , i borlenghi, ottimi salumi e formaggi locali a partire dal Parmigiano-reggiano di montagna. Il rosso Lambrusco e i vini dei colli bolognesi completano un menù davvero unico ed indimenticabile!

Il Parco è visitabile tutto l’anno ma certamente sono autunno e primavera le stagioni più indicare per goderne appieno la spettacolarità.

Le tappe di partenza sono: il Centro Visitatori del Borgo dei Sassi, il Centro visitatori di Samone e il Centro Parco ” Il Fontanazzo ” di Pieve di Trebbio.

Categorie: A spasso per le terre di Modena
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La crescentina

Scritto in data 20 dicembre 2010 a cura di gbaraldi

Conosciuta anche con il termine di tigella, definizione impropria ma ormai di uso comune, la crescentina rappresenta uno dei prodotti più conosciuti e diffusi dell’Appennino modenese.
Un piatto semplice, povero di ingredienti ma che rappresenta il simbolo della cucina montanara locale.
Le sue origini sono molto antiche, pare risalgano almeno al periodo medievale. Anche il grande imperatore Federico II le conosceva molto bene ed le apprezzava al tal punto da inserirle nei propri ricettari imperiali !
Nella tradizione modenese le crescentine trovano un perfetto abbinamento con la rinomata  ” cunza ” ovvero un condimento appositamente preparato, utilizzato anche per i borlenghi.
La cottura delle crescentina in passato avveniva vicino al fuoco del camino domestico, su agili dischetti di terracotta ( chiamati tigelle ) tra loro sovrapposti, intramezzati dalle crescentine crude e ricoperti con una foglia di castagno per parte.
Da notare che le cosidette tigelle sono ottenute impastando argilla con terra di castagneto resistente alle alte temperature e che spesso sul lato esterno sono presenti incisioni, che verranno così riprodotte anche sul dorso delle crescentine a fine cottura.
Tra i simboli di queste incisioni è facile trovare le iniziali della famiglia o del casato oppure la rosa celtica a sei punte.
Con l’avvento della tecnologia le antiche pietre refrattarie sono state sostituite da moderne piastre di ghisa, più capienti e più veloci nella cottura ma con sapori sicuramente meno gustosi del passato.

Ingredienti per quattro persone:

gr. 500 di farina bianca tipo OO
gr.  50 di lievito di birra
sale q.b.
latte intero

per condire  ( cunza )

gr. 50  lardo di maiale
nr. 1    spicchio d’aglio
nr. 1    rametto di rosmarino
parmigiano-reggiano

 

Procedimento:

Impastare a lungo la farina con acqua, il lievito sciolto nel latte e il sale.
Ottenuta una pasta omogenea, stenderla con il matterello e ricavare dei dischi utilizzando un bicchiere.
A parte preparare il lardo aggiungendo aglio e rosmarino per il tradizionale condimento, alla quale andrà aggiunto successivamente una bella spolverata di parmigiano-reggiano grattugiato.
Predisporre i dischi così ottenuti in una piastra di ghisa e completare la cottura.
Servire le crescentine calde accompagnate da salumi affettati, formaggi, condimenti vari come cacciatora di pollo o di coniglio, salsiccia in umido.
Ideale compagno per il banchetto un buon bicchiere di rosso Lambrusco.

Categorie: La cucina modenese
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Modena e i fumetti

Scritto in data 22 novembre 2010 a cura di gbaraldi

Il detective Nick Carter e i suoi fidati collaboratori

Modena è riconosciuta come città dalle tante eccellenze, operosa e industriale di fama mondiale, ma è anche la città che non ti aspetti; geniale, ricca di talento, fantasia e creatività; infatti non tutti sanno che è proprio sotto la Ghirlandina che tra gli anni 60 e 70 nasce una vera e propria scuola di animazione e di fumetto.
Se Modena è anche questo, grande merito va dato a Paolo ( Paul ) Campani ritenuto il capostipite della cosiddetta scuola modenese del fumetto.
Paul Campani, modenese di via Balugola, classe 1923, è disegnatore professionista con la grande passione per i fumetti americani degli anni 30. Negli anni 50 Paul Campani intuisce la potenzialità dell’animazione del fumetto e nel 1954 fonda la Paul film, casa di produzione di disegni e cortometraggi. Nel 1957 una giovane Rai Radiotelevisione Italiana inizia la trasmissione di Carosello, epocale programma di pubblicità commerciale. E’ il successo di Paul Campani e delle sue produzioni made in Modena.
Angelino, Toto e Tata, Riccardone, Miguel, Gigino il pestifero e soprattutto l’omino con i baffi della Bialetti, non sono solo cartoni animati ma diventano vere e proprie icone televisive ancora vive nei ricordi di molti di noi. Modena diventa così la capitale italiana dell’animazione e dei cortometraggi animati. Nel 1977, con la fine di Carosello si conclude purtroppo l’epopea della Paul Film ma non finisce la creatività modenese che nel frattempo aveva già presentato talenti come Secondo Bignardi ( ex collaboratore di Paul Campani ) e Guido de Maria protagonisti già nel 1972 della altrettanto fortunata trasmissione ” Gulp! ” fumetti in tv. Il successo fu clamoroso tanto che dal 1977 al 1981 il programma si trasforma in ” Supergulp ! ” con una durata maggiore e proponendo nuovi personaggi e nuovi autori su tutti Franco Bonvicini, in arte Bonvi.
Bonvi è la perfetta espressione di un talento geniale unico, scanzonato ed irriverente come i suoi personaggi a partire dal detective Nick Carter con i suoi fidati Patsy e Ten ( in collaborazione con Guido de Maria ), dalla satira antimilitare delle Sturmtruppen, disastrate truppe germaniche fino ad arrivare a Cattivik, sfortunato criminale nostrano, parodia del famoso Diabolik il ladro in calzamaglia. Dalla scuola di Bonvi nascono allievi altrettanto bravi e degni di continuare la tradizione modenese del fumetto, ecco quindi Guido Silvestri, creatore di Lupo Alberto, un insolito lupo fidanzato con una dolce gallina di nome Marta, Claudio Onesti in arte Clod, Massimo Bonfatti e Cesare Buffagni.  Da non dimenticare anche Claudio Nizzi, autore e sceneggiatore del più conosciuto cowboy del fumetto italiano: Tex Willer.
Come si può ben vedere le radici del fumetto a Modena sono ben radicate da tempo, quasi avessero trovato, proprio nella città della Ferrari e del bel canto il loro habitat naturale.

Categorie: Curiosità dalle terre di Modena
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La Porta della Pescheria

Scritto in data 15 luglio 2010 a cura di gbaraldi

La porta della pescheria

Entrati da corso Duomo, percorriamo la piccola ma affascinante via Lanfranco, costeggiando le grandi bianche pareti della Cattedrale, per arrivare alla bellissima porta della pescheria, unico accesso sul lato settentrionale del Duomo.
Il suo nome deriva probabilmente dalla vicinanza dell’antico banco per il commercio del pesce in una Modena di epoca medievale. La porta della pescheria è opera della scuola di Wiligelmo ed è stata scolpita indicativamente tra il 1110 e il 1120 circa. Come per tutto il Duomo, vero e proprio libro di pietra per il popolo analfabeta, anche questa particolare opera è ricca di significati ed allegorie. Caratteristica comune di tutti i portali del Duomo si notano gli stipiti squadrati, l’architrave che sorregge una lunetta semicircolare e i leoni stilofori simbolici guardiani  all’accesso in chiesa. Varie sono le immagini e le decorazioni che si susseguono tutte associate a moniti eloquenti ben precisi, in particolare notiamo scene riprese dalle antiche favole di Fedro con animali e bestiari in genere. All’interno degli stipiti è possibile ammirare il calendario suddiviso per mesi con i vari lavori stagionali legati alla campagna, indispensabile fonte di sostentamento per l’uomo del tempo. Particolarmente interessante è il contenuto dell’archivolto dove viene rappresentato il ciclo cavalleresco bretone della storia di re Artù, in particolare la spedizione per salvare la principessa Ginevra. E’ da notare che questa opera raffigura per la prima volta in assoluto l’epopea e il mito arturiano ben prima che questo venga trascritto su carta  e diffuso in tutto il mondo occidentale. Si conferma, ancora una volta, l’importanza della tradizione orale dei pellegrini viaggiatori come forma di diffusione di notizie e leggende nel continente europeo.
La porte della pescheria, per i contenuti delle sue rappresentazioni, viene considerata come la porta di ingresso della Cattedrale riservata al popolo.

 

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Il Lambrusco di Francesco Guccini

Scritto in data 25 maggio 2010 a cura di gbaraldi

Un ottimo calice di Lambrusco...

Di modenese, dico sempre, mi sono rimaste dentro due cose fondamentali: l’accento, che però si va via via attenuando, ed un’altra che fortunatamente non si attenua, l’amore per il Lambrusco.
Sarebbe meglio dire i Lambruschi, perché, minimo, sono tre, ma questa è roba da tecnici, io qui parlo da bevitore volgare, di quelli che non si intendono di cru o bouquet ma che amano avere sempre, quando mangiano, un sano “pistone” sulla tovaglia.
Già, il “pistone”. Era anticamente la misura vinaria da due litri, ma negli anni ‘50 significava semplicemente una bottiglia di vino, soprattutto Lambrusco. La parola viene probabilmente da pistone nel senso di stantuffo, pestello, ma non ha importanza la storia linguistica.
Era la parola sempre usata, tocco un poco malevolo e ammiccante di lingua zerga, e ricordo la bottiglia, di vetro grosso e scuro, e quando la si stappava col “tirabusoun” e lo schiocco che produceva e come ci si affrettava a mettere sotto un bicchiere per cogliere il primo sbuffo di anidride carbonica (prodotta dalla fermentazione naturale) e di violacea schiuma, perché a quei tempi non c’erano tanti frigo a tenerle, le bottiglie, che venivano servite massimo a temperatura di cantina, chi ce l’aveva. E dato che quelle bottiglie non c’erano tutti i giorni, quando si stappava era festa.
Si preannunciava, quella festa, d’autunno. Quando la stagione cominciava a declinare, e le prime fumane interrompevano le pallide giornate di sole, e la scuola già avviliva lo spirito, passavano, provenienti dalla campagna i carri carichi d’uva, che allora molta gente si faceva il vino in casa, e girando per le strade della città vecchia si sentiva, dalle cantine, provenire l’odore indimenticabile del vino che si stava facendo.
O avevi la fortuna di avere un amico con un po’ di terra, in campagna, e allora eri invitato ad assaggiare il vino nuovo, col sole che stava raso la piana o una fumana da chiederti come fare per tornare a casa. Ma dentro, in quelle vecchie case coloniche semiabbandonate, si stava bene, e nelle cantine quell’odore di vino in fermentazione ti prendeva la gola e le narici e già ti dava ebbrezza, come la dava ai nugoli di moscerini impazziti contro le lampade fioche che pendevano, appese a un filo, dai soffitti neri. Mani amorose di resdore impastavano pasta per fare gnocco fritto, e qualcuno affettava salame e, qualche rara volta, addirittura prosciutto.
Era un tutt’uno, spettacolo per i cinque sensi, le donne affaccendate, lo gnocco che friggeva nello strutto e veniva servito bollente e dorato, i tappi che saltavano del Lambrusco vecchio e le caraffe del vino nuovo odorosissime che venivano messe in tavola, il colore sul rosso rosa dell’affettato, quello viola del vino e le mani unte che mangiavano, e le bocche che bevevano, e le prime leggere ebbrezze che ti facevano lucidi gli occhi ed affrettate le parole. Ora so che i Lambruschi sono tre, Sorbara, Castelvetro e Salamino S. Croce, e ne conosco le diverse caratteristiche, e conosco etichette e marche e tutto. Ora è festa spesso, e il Lambrusco posso averlo quando ne ho voglia.

Ma qualcuno mi ridia, se mai possibile, anche una sola di quelle antiche giornate d’autunno e la sensazione di quel frizzare d’un tempo contro palato e gola.

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Il borlengo

Scritto in data 16 maggio 2010 a cura di gbaraldi

Il termine borlengo deriva probabilmente da ” burla ” in quanto la tradizione vuole che sia un piatto caratteristico del carnevale, nato quasi per scherzo
anche se esistono diverse leggende sulla sua nascita.
Tipica specialità, originaria del Medioevo, delle zone collinari e montane tra Modena e Bologna, il borlengo è un prodotto antico, semplice, ma estremamente gustoso.
Ai nostri occhi si presenta come un pane molto sottile, quasi un velo, croccante, alla quale viene aggiunto, una volta cotto, il condimento tradizionale detto cunza
ovvero un battuto di lardo, aglio e rosmarino, completato da una spolverata di buon Parmigiano-reggiano.
Il borlengo va servito molto caldo, ripiegato in quattro parti. Perfetto il suo abbinamento con un buon bicchiere di rosso Lambrusco.
La preparazione del borlengo si caratterizza per 2 fattori predominanti: la semplicità degli ingredienti e la complessità nell’esecuzione nella fase di cottura.
Come per quasi tutti i piatti della tradizione esistono molte versioni della ricetta base;
ogni paese dell’Appennino ma si può dire ogni famiglia del territorio ha la sua variante tramandata con orgoglio da generazioni.
Ecco la ricetta che proponiamo.

Ingredienti per quattro persone:

gr. 500 di farina bianca tipo OO
sale q.b.
cotenna di maiale per ungere la padella

per condire  ( cunza )

gr. 150  lardo di maiale
nr. 1    spicchio d’aglio
nr. 1    rametto di rosmarino
gr. 100  parmigiano-reggiano


Procedimento:

Mescolare farina e sale aggiungendo lentamente l’acqua, per ottenere una pastella liquida.
A parte preparare il lardo con aglio e rosmarino, che servirà come condimento finale.
Per la cottura è tradizione usare una padella di rame stagnato di circa 50 cm di diametro chiamata ” sole “.
Ungere accuratamente il fondo della padella con una cotenna di maiale poi adagiarla su un fuoco vivace.
Una volta riscaldata la padella, versare con un mestollo la pastella liquida e distribuirla su tutto il fondo.
Dopo circa mezzo minuto, quando la pasta assume un colore dorato, rigirarla, lasciandola per pochi secondi di cottura.
Quindi togliere il borlengo sottile e fumante, adagiarlo su un piatto e condirlo con il pesto precedentemente preparato.
Spolverare abbondantemente con parmigiano-reggiano grattugiato.

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